Rustico

I formaggi a crosta lavata si caratterizzano per peculiari caratteristiche sia visive che organolettiche.

Sono facilmente riconoscibili alla vista per la tipica colorazione rosata della crosta, che può presentare anche muffe di colore grigio/verde e per l’aspetto vischioso e appiccicoso della stessa. Anche la pasta si caratterizza per la particolare maturazione che fa sì che il sottocrosta si presenti più colorato e morbido rispetto la parte interna.

Tali caratteristiche derivano dal processo di lavaggio e strofinamento della crosta con soluzioni più o meno saline che hanno l’obiettivo di conferire particolari caratteristiche organolettiche al formaggio tramite lo sviluppo di una flora “alofila”, vale a dire che prospera in presenza del sale.

I vantaggi derivanti da tale processo si possono individuare nella salatura aggiuntiva del formaggio, che sarà quindi generalmente molto saporito, pur in presenza di paste morbide, fondenti ed adesive e nello sviluppo solo della flora batterica desiderata anziché di altre muffe indesiderate.

Questi criteri oggettivi, come in tutte le lavorazioni artigianali che riguardano una materia “viva” quale il formaggio, devono essere mediati dall’esperienza e maestria degli stagionatori che nella loro opera valutano infiniti aspetti come ad esempio il grado di salinità delle soluzioni usate, la frequenza iniziale del processo e poi il suo diradarsi fino ad interrompersi a termine stagionatura e molti altri aspetti che rendono un formaggio a crosta lavata un alimento inconfondibile.

Ingredienti:
LATTE vaccino, sale, caglio, fermenti lattici. Crosta non edibile.

Allergeni alimentari:
Latte

Aspetto:
Pasta di colore giallo paglierino, morbida ed elastica; occhiatura sparsa ed irregolare. Crosta lavata ruvida di colore variabile da giallo/rosso a grigiastro con la caratteristica patina untuosa.

Sapore:
Odore acuto e particolare, gusto intenso e sapido.

Maturazione:
Formaggio a media stagionatura.

Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica, facce piane di diametro 30 - 35 cm, scalzo di altezza 8/12 cm. Peso 8 kg.

Considerata l’intensità aromatica del formaggio Rustico, la sapidità equilibrata e la morbidezza della pasta, pur in presenza di un sapore deciso e persistente, si consiglia l’abbinamento ad un vino rosso robusto, giustamente sapido e dall’aroma fruttato quale ad esempio un Teroldego rotaliano DOC.