Una metodologia di stagionatura tra le più peculiari e semplici allo stesso tempo

Dalla tradizione casearia veneta viene riproposta una metodologia di stagionatura tra le più peculiari e semplici allo stesso tempo: l’utilizzo della cenere, che si ispira a ragioni obiettive, prima che alla ricerca di nuovi aromi. La cenere infatti favorisce l’asciugatura dell’umidità superflua e abbassa l’acidità superficiale della crosta migliorando la conservabilità del formaggio stesso. La tecnica è diffusa soprattutto per i formaggi a base di latte ovino ma anche con i  formaggi a latte vaccino i risultati sono peculiari se non migliori, dato che il gusto più delicato del formaggio a base di latte vaccino enfatizza ancor di più gli aromi, profumi e sapori caratteristici della cenere.

Fondamentale, inutile dirlo, è la scelta delle materie prime usate, a partire da un ottimo formaggio di pezzatura medio piccola stagionato perlomeno 60 - 90 giorni che viene posto a continuare la sua stagionatura immerso nella cenere, dove subisce periodici rivoltamenti, viene privato degli strati esterni della cenere inumidita e ricoperto nuovamente con nuova cenere fine derivante unicamente dalla combustione di legna.

Il risultato di questa paziente ed originale tecnica di stagionatura-affinatura è un formaggio che si presenta in modo elegante sia sul banco sia in tavola, grazie al sottile strato di cenere che mantiene sulla crosta. Il sapore dolce e il delicato sentore di affumicato, poi, conquistano al primo assaggio.

Ingredienti:
LATTE vaccino, sale, caglio, fermenti lattici. Trattato in superficie con conservanti E202 ed E235. Crosta non edibile.

Allergeni alimentari:
Latte

Aspetto:
Pasta di colore bianco latte, morbida, compatta ala taglio, occhiatura rara ed irregolare. Crosta liscia, sottile ed elastica che mantiene la cenere sotto la quale si è compiuta la stagionatura.

Sapore:
Dolce e delicato, con sentore di fumo derivante dalla cenere

Maturazione:
Si compie in 90 - 120 gg.

Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica con facce piane di diametro di 18 - 25 cm, scalzo di altezza variabile da 7 - 10 cm. Peso da 3,5 a 4,5 kg.