Il più famoso è probabilmente il “Raucherkase” altoatesino, forte anche della fama di riflesso che gli viene dallo Speck con il quale viene spesso posto a stagionare, ma il formaggio affumicato certo non può essere definito una novità nell’ambito caseario. Non rappresenta il frutto di uno sforzo di innovazione ma al contrario rappresenta il lascito di una sapiente tradizione fondata sull’esperienza.

L’affumicatura, assieme all’essiccamento ed alla salatura, rappresentava il metodo di conservazione per eccellenza nel passato, in particolar modo per le carni, ma spesso veniva estesa anche ad altri alimenti che trovavano comunque giovamento da questo trattamento. Trattamento che, oltretutto, aveva il pregio ulteriore di non essere particolarmente dispendioso e quindi veniva ancor più favorevolmente adottato, sebbene non fosse comunque un procedimento semplice da attuare. La scelta della tipologia più indicata di legna o erbe da bruciare, la durata dell’affumicatura stessa e il momento più indicato durante la stagionatura per attuarla fanno parte di un bagaglio di tradizioni erroneamente accantonate per lungo tempo.

Attualmente la possibilità di usufruire di celle refrigerate rende l’affumicatura non più una scelta obbligata per la conservazione ma semplicemente una tecnica di affinazione che conferisce particolari caratteristiche al prodotto del tutto singolari e gradevoli. Il formaggio affumicato oltre ad acquisire un profumo unico e persistente guadagna in sapore, la sua sapidità viene esaltata dalle note dolci dell’affumicatura rendendolo una golosità difficilmente descrivibile a parole.