Ricotta affumicata

Un vecchio metodo di conservazione: l'affumicatura

La ricotta è un prodotto che accompagna da sempre l’attività casearia tradizionale proprio perché consente un ulteriore utilizzo del siero di latte rimanente dopo la produzione del formaggio.
Per le sue caratteristiche richiede però un consumo rapido e questo era un limite molto significativo specie in passato in mancanza di ambienti refrigerati e tanto più per le produzioni che venivano realizzate in ambiente di alpeggio, dove oltre a mezzi di conservazione più rustici si doveva considerare una vendita del prodotto meno agevole che in pianura.
Questo problema poteva essere superato grazie alla procedura di affumicatura.
Le ricotte, in genere di dimensioni medio piccole per una più veloce asciugatura e veloce consumo, venivano infatti poste ad affumicare su graticci nei pressi di un focolare o in ambienti adatti, dove si provvedeva ad accendere un fuoco di legna per riscaldare ed essiccare il prodotto. Questo favoriva un’ottima conservabilità e conferiva ad un prodotto di per sé delicato e neutro come la ricotta aromi e profumi decisi e caratteristici che la rendevano ottimale per il consumo da sola ma anche per valorizzare tantissimi piatti tradizionali.

Ingredienti:
Siero di LATTE, LATTE, sale, correttore di acidità: acido citrico. Può contenere tracce di Lisozima (proteina da UOVO)

Allergeni alimentari:
Latte, uovo.

Aspetto:
Pasta morbida, compatta, di colore bianco panna o avorio, crosta assente nella versione da pasto; pasta più asciutta e dura di colore avorio/paglierino con crosta più scura e consistente ma comunque edibile nella versione da grattugia.

Sapore/Odore:
Sapore e odore caratteristici dell’affumicatura.

Maturazione:
Si compie in 15-30 gg

Caratteristiche fisiche:
Forma conica con diametro di circa 8/10 cm, peso medio 0,5 kg per la ricotta affumicata a pasta semi morbida; diamentro di circa 6/8, peso medio 0,4 kg per la ricotta affumicata da grattugia.
Prodotto confezionato sottovuoto.