Candido e delicato

Le basse temperature della stagione invernale e la ricchezza in materia grassa del latte dovuta alla stagionalità, facevano sì che i mesi freddi fossero caratterizzati da formaggi magri, prodotti con latte scremato, ovvero privato della panna per produrre burro. Questo è quanto normalmente accadeva nella tradizione contadina del passato, salvo in alcuni periodi particolari durante la stagione invernale. Infatti, a ridosso delle feste natalizie, le famiglie contadine producevano un po’ di formaggio con il latte intero, non scremato, sia per regalarsi almeno in quel periodo un prodotto veramente speciale, vuoi perché il latte prodotto era particolarmente ricco e le basse temperature consentivano l’ottimale maturazione e conservazione anche di un formaggio così peculiare anche nella lavorazione (la cagliata veniva infatti tagliata più grossa, delle dimensioni di una noce, e cotta leggermente meno che d’abitudine per ottenere un formaggio più morbido, la cui conservazione risultava ottimale solo nei periodi più rigidi dell’anno).

Si otteneva così il “formaggio dell’angelo” o “angelico” e il suo nome derivava, oltre che dalla vicinanza con le feste religiose dal suo candido aspetto dato da una vellutata e morbidissima muffa bianca. Quest’ultima si sviluppava infatti solo con le basse temperature, contrariamente al formaggio prodotto nei periodi caldi che sviluppava infatti la normale muffa bruna. Ora ovviamente la produzione non è più limitata al periodo delle feste natalizie ma la cura, la passione e l’amore per il prodotto sono rimasti immutati.

L’Angelico del Grappa è ora un formaggio che si distingue nettamente sul banco formaggi. Il suo aspetto bianco candido e vellutato lo rende inconfondibile in mezzo ai vari formaggi tipici. Nella produzione odierna il latte di partenza viene arricchito con l’innesto di pregiate muffe bianche, al fine di attribuirgli non solo il peculiare gusto dolce ed armonico ma anche l’inconfondibile “veste” bianca che lo contraddistingue.

Un formaggio così candido e delicato non poteva nel nome non rifarsi a qualcosa di celestiale, di angelico per l’appunto…

Per il suo gusto delicato ma caratteristico ben si presta alla preparazione di torte salate e pizze rustiche come anche di ricette vegetariane. Ideale l’abbinamento con vini bianchi fermi ed aromatici.

Ingredienti:
LATTE vaccino, sale, caglio, fermenti lattici, Penicillium Candidum (muffa bianca aggiunta nel processo di lavorazione che determina le caratteristiche del prodotto). Crosta non edibile.

Allergeni alimentari:
Latte.

Aspetto:
La crosta rappresenta l’aspetto più peculiare grazie alla candida fioritura di una soffice muffa dovuta all’innesto del Pennicillium candidum in fase di produzione. La pasta morbida e fondente si presenta di colore bianco, omogenea e con lieve occhiatura.

Sapore/Odore:
La crosta fiorita regala al prodotto aromi e profumi del tutto peculiari, aggiungendo al gusto dolce e delicato un leggero sentore di fungo che lo rende inconfondibile.

Maturazione:
Formaggio tipico la cui stagionatura può essere prolungata fino a 60 giorni.

Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica di diametro 30 cm circa con peso tra i 4 e i 5 kg.