Croda Rossa

Il nostro Croda Rossa rende omaggio nel nome ad uno dei massicci più caratteristici e noti della nostra terra oltre ad evidenziare appunto il colore della sua crosta.

Solitamente si tende a considerare la crosta esclusivamente come la parte di “scarto” del formaggio, l’involucro necessario a preservare la pasta e non ci si rende conto di quanto sia fondamentale, non solo per la conservazione del formaggio, ma anche per tutte le caratteristiche che, grazie ad essa, vengono conferite al formaggio sia in termini di consistenza che soprattutto di gusto e aromi.

I formaggi a crosta lavata sono sottoposti infatti ad un processo di salatura mediante lavaggio e strofinamento/spazzolatura della crosta che conferisce caratteristiche del tutto peculiari. Il Croda Rossa, dopo una prima fase di asciugatura viene posto a stagionare su tavole di legno e periodicamente “massaggiato” con acqua e sale per far sì che il sale penetri gradualmente nella pasta attribuendogli un sapore intenso e ricco pur mantenendo la pasta morbida. La crosta con il proseguo della stagionatura diventa più consistente ma leggermente viscida proprio per il trattamento con acqua al quale è sottoposta e prende la caratteristica colorazione rosata/rossastra che gli dà il nome. Una delle caratteristiche più riconoscibili, assieme alla colorazione è naturalmente l’odore della crosta, penetrante e persistente, è inconfondibile per gli amanti di questi formaggi!

I formaggi a crosta lavata sono tra i più caratteristici delle zone montane e pedemontane in quanto in passato questa lavorazione avveniva di prassi. In assenza di saline dove immergere le forme per la salatura questa veniva fatta a secco, strofinando appunto il sale sulla crosta nelle prime fasi della stagionatura. Le cantine nelle quali i formaggi riposavano erano però, specie in determinati periodi dell’anno, estremamente umide e pertanto i formaggi erano continuamente ricoperti di umidità e sale.

Le tecniche attuali di controllo dell’umidità consentono naturalmente di mantenere solo i pregi di questa tecnica evitando la formazione di tutte le muffe indesiderate e potenziando la formazione di gusti ed aromi unici ma la maestria e l’occhio dello stagionatore sono tutt’ora indispensabili per capire come ciascun lotto di formaggio reagisca al trattamento e valutare quindi per quanto tempo ripetere i lavaggi.

Il Croda Rossa è per noi un grande orgoglio, abbiamo creduto molto in questo formaggio continuando costantemente a cercare il giusto equilibrio nella lavorazione, individuando i fermenti più adatti, e nella stagionatura, variando tempi e frequenze di salatura. Ora possiamo dire che il nostro lavoro è stato ripagato grazie all’importante riconoscimento avuto in occasione del Caseus Veneti: il nostro Croda Rossa è stato valutato il miglior formaggio a crosta lavata!

Ingredienti:
LATTE vaccino, sale, caglio, fermenti lattici. Crosta non edibile.

Allergeni alimentari:
latte.

Aspetto:
Pasta morbida ed elastica di colore bianco avorio con occhiatura marcata e diffusa, crosta liscia leggermente viscida e di colore rossastro.

Sapore:
Sapore intenso e persistente, odore caratteristico.

Maturazione:
Formaggio a media stagionatura.

Caratteristiche fisiche:
Forma rotonda con diametro di 32/36 cm, facce piane o quasi e scalzo dritto o leggermente convesso, peso da 7 a 9 kg.