Asiago fresco DOP

Formaggio da tavola DOP a pasta semicotta.
E’ chiamato così anche perché la pasta ottenuta
dopo la coagulazione viene semicotta e poi posta
su banco, tagliata, formata in stampi forati e poi
pressata con apposite presse che servono a favorire
un ulteriore spurgo del siero.

Sottile Pasta morbida Dolce

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Prodotto tipicissimo della terra veneta si produceva già dall’anno 1.000 nella zona che gli da’ il nome, l’Altopiano dei Sette Comuni, anche se allora con il latte delle pecore che si spostavano da una zona all’altra dell’altipiano. Con il passare del tempo, intorno al 1.500 le pecore  lasciarono il posto ai bovini, di conseguenza il latte vaccino si sostituì a quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi caratterizza la zona di produzione di questo formaggio.

Negli anni ‘20 è iniziata la produzione di un formaggio Asiago a più breve stagionatura chiamato Asiago Pressato poiché le forme appena prodotte vengono sottoposte ad una pressatura sotto torchi manuali od idraulici. Questo prodotto “nuovo” ha incontrato il gusto del consumatore moderno che privilegia i gusti dolci e morbidi. Si caratterizza per la forma piuttosto grande e bombata, la pasta di colore bianco o leggermente paglierino con la sua occhiatura irregolare e marcata lo rende facilmente  riconoscibile anche agli osservatori meno esperti. Nell’Asiago Pressato DOP, proprio per la sua breve stagionatura e la morbidezza che ne caratterizza la pasta, più che in altre tipologie è fondamentale la qualità della materia prima utilizzata. I profumi del latte si presentano in questo formaggio in forma ancora pressoché pura o con sentori di burro e la perizia del casaro traspare nella capacità di rendere la pasta  morbida ma non adesiva né untuosa.

La nostra scelta è in particolar modo quella di favorire le differenze e le peculiarità, selezionando le produzioni ancora pressoché artigianali, anche se questo talvolta può significare avere una produzione non omogenea. I lotti di produzione più caratteristici, con forme bombate dall’occhiatura evidente e irregolare e il sapore dolce e armonico sono quindi “selezionati” di nome e di fatto attraverso la colorazione della crosta di nero. Questo è l’Asiago Pressato DOP Selezione Nero: una perla nella produzione casearia veneta.

 

Ingredienti: Latte, sale, caglio, fermenti lattici. Trattato in superficie con conservanti E202 ed E235 e colorante E172 nella versione colorata in nero. Crosta non edibile.

Allergeni alimentari: Latte.

Aspetto: La crosta è sottile ed elastica con impressa la marchiatura del Consorzio di Tutela. La pasta è di colore bianco, leggermente paglierino, unita al taglio con occhiatura marcata ed irregolare.

Sapore/Odore: Il sapore è dolce e delicato con profumo fresco, latteo, con sentori di yogurt.

Maturazione: La stagionatura minima da Disciplinare è di 20 giorni ma può essere prolungata e le forme più stagionate e con l’occhaitura più evidente e caratteristica vengono individuate, selezionate e differenziate tramite la colorazione nera della crosta.

Caratteristiche fisiche: Forma di dimensioni piuttosto grandi, peso 14 kg circa, diametro 30/40 cm e altezza dello scalzo  11 – 15 cm.

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