Una delle più tipiche e raffinate tecniche di affinatura

La tradizione narra che durante la ritirata fino al Piave che seguì alla disfatta di Caporetto i contadini delle campagne della sinistra Piave trevigiana, nel tentativo di nascondere ai soldati Austro-ungarici affamati le loro misere scorte alimentari, pensarono di seppellire sotto le vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non fonte di interesse, le forme di formaggio che erano tenute a stagionare in casa. Lo scopo di questo “trattamento” era solo di salvarle dalle razzie degli occupanti e mai avrebbero immaginato che il risultato fosse non solo accettabile, ma addirittura così particolare e interessante da far sì che il procedimento venisse in seguito volontariamente attuato su particolari partite di formaggio stagionato, tanto da diventare una delle più raffinate e rinomate tecniche di affinamento.

La crosta assume infatti un colore violaceo, grazie alle vinacce nelle quali è immersa, la pasta assume una morbidezza specifica e un colore tra il bianco e il giallo paglierino, il gusto risulta aromatico, tra il piccante e il fruttato. Ovviamente un risultato ottimale si ottiene solo se il formaggio posto ad affinare è di ottima qualità, già piuttosto stagionato e assolutamente privo di difetti. Per carpire il massimo del profumo e del gusto le forme devono essere completamente circondate dal vino e dalle vinacce morbide e il tempo di immersione varia sulla base del grado di stagionatura del formaggio stesso. La necessità e il pragmatismo contadino hanno in questo caso portato alla scoperta di una delle più tipiche e raffinate tecniche di affinatura, divenuta simbolo ormai della tradizione e della qualità dei prodotti caseari della marca Trevigiana.

Formajo Inbriago Bianco
La tecnica è poi talmente legata al territorio che non poteva ignorare uno dei vitigni che più notorietà hanno assunto negli anni recenti, l’uva Glera, vitigno principe nella produzione del Prosecco. Questo vino d’eccellenza delle colline di Valdobbiadene e Conegliano viene quindi utilizzato nell’affinatura, regalando al formaggio affinato profumi, colori ed un gusto delicato ed aromatico che lo fanno apprezzare quanto il famoso vino.

Ingredienti:
LATTE vaccino, sale, caglio, fermenti lattici. Trattato in crosta con vino e vinacce. Crosta non edibile.

Allergeni alimentari:
Latte.

Aspetto:
Pasta di colore tra il bianco e il giallo paglierino, compatta e morbida con leggera occhiatura. Crosta elastica liscia o con presenza ancora delle vinacce utilizzate per l’affinamento, di colore violetto scuro, più o meno intenso in base al tipo di vino e vinacce utilizzate.

Sapore/Odore:
Sapore deciso, aromatico e lievemente piccante con note marcate di vino.

Maturazione:
Formaggio mezzano posto a riposare nel vino per un ulteriore periodo variabile sulla base delle condizioni ambientali e delle caratteristiche del vino utilizzato.

Caratteristiche fisiche:
Forma cilindrica, facce piane di diametro 15 - 18 cm, scalzo di altezza 4 - 6 cm. Peso da 1,0 a 2,5 kg. Confezionato sotto vuoto in scatole da 1 o 2 pezzi.